Dentro de los restaurantes de McDonald’s

Extrañamente familiar resulta para cualquiera la comida de McDonald’s, incluso, de este lado del mundo: así de grande es la empresa. Ya son 30 años desde que la marca llegó a llenar de sonrisas a Venezuela y de sus ricos sabores originales. Tan es así, que sin distinguir entre adultos jóvenes y niños en el país, al hablar de comida rápida, lo que viene a la mente es una gran M amarilla, en mayúscula, de picos redondeados al contraste de un fondo rojo.

Si se trata de sus hamburguesas tradicionales, especiales con queso, o una ‘Cuarto de libra’; una ‘Big Mac’, o una deliciosa Mcnífica o McPollo: son ellas las que con sus delirantes explosiones de sabores –y más que ninguna–, se han ganado a pulso un espacio en la mesa familiar venezolana;  junto a las entrañables ‘cajitas felices’ –llenas de sorpresas para niños–  los nuggets de pollo crocantes, los postres divinos y –¿Quién puede negarlo?– sus famosas papas fritas.

Pero ¿Cómo lo hacen? ¿Será magia? Puede ser: arduo trabajo de comprometidos trabajadores y productos de calidad dan como resultado las delicias que ofrece la emblemática franquicia. Para agradecer las preferencias y ratificar el compromiso con su devoto público venezolano, la empresa Arcos Dorados –quien lleva la franquicia de McDonald’s en Venezuela– lleva a cabo sus Jornadas ‘Puertas Abiertas’. En diciembre, fue la última jornada del programa para este año: en la que afortunados invitados y medios de comunicación pudieron conocer desde adentro el funcionamiento de los restaurantes de la cadena y los procesos de producción, detrás de las magníficas creaciones que ofrecen al público.

Arcos Dorados es el mayor franquiciado de McDonald's en términos de ventas en todo el sistema y número de restaurantes, operando la mayor cadena de restaurantes de servicio rápido en Latinoamérica y el Caribe. Tiene el derecho exclusivo a poseer, operar y otorgar franquicias de restaurantes McDonald’s en 20 países y territorios, incluyendo Argentina, Aruba, Brasil, Chile, Colombia, Puerto Rico, Perú, México, Ecuador, Uruguay, así como en Venezuela. La Compañía opera o comercializa más de 2.100 restaurantes con marca McDonald's, con más de 90.000 empleados: sólo en Venezuela, cuenta con 140 restaurantes; también con más de 70 Mc Cafés y más de 30 centros de postres, a nivel nacional.

Está compañía fue la encargada de idear y planificar el programa para la jornada, en ánimos de mostrar de manera ‘transparente’ lo que ocurre detrás de los mostradores: conocer los secretos de la preparación y bajo qué condiciones de higiene se elaboran las recetas originales, tratando de romper los mitos.

Rafael Romero, Gerente de Comunicaciones de Arcos Dorados Venezuela junto a su equipo, acompañó a los invitados durante toda la jornada: desde la salida del Restaurant McDonald’s en el Centro Comercial El Recreo, hasta la llegada de vuelta a Caracas. Romero indicó la vital importancia de que los venezolanos conozcan el esfuerzo y trabajo duro que hay en cada proceso para ofrecer lo mejor en servicio, limpieza y calidad.

Durante la experiencia, todos los representantes del equipo se mantuvieron muy dispuestos, abiertos y en clara capacidad de responder a cualquier duda de los presentes. Recalcando aquello de que ha sido con mucho trabajo, planificación y un equipo de primera, que se han mantenido eficientes y activos como empresa –en trabajo conjunto con empresas nacionales aliadas–, a pesar del agobiante contexto.

Planta procesadora

El recorrido integral comenzó desde temprano. Tomó como primera parada la planta procesadora y distribuidora Kelly’s, ubicada en Los Teques: ella es la encargada de surtir a varios restaurantes –entre ellos, McDonald’s y Arturo’s– de hortalizas y vegetales, limpios, cortados, frescos y listos para consumo. Su presidente Álvaro Burgos, también en representación de Hans Fuchssteiner, su socio, estuvo presente, junto a Luzmelina Hernández, destacada trabajadora de la planta, quien fue la encargada de guiar la visita y de explicar cada una de las partes del proceso.

En ella se mostró en vivo –paso por paso– el interesante proceso de producción de los productos Kelly’s, y los productos que ofrecen a estas cadenas titanes de comida Rápida.

Las hortalizas y vegetales llegan en camiones desde las cosechas de Kelly´s, en Bailadores, Edo Mérida. De a tres tráilers, se reciben por las noches en la planta, cargados de la materia prima para ser seleccionada de acuerdo a su calidad; clasificada, rotulada y cuidadosamente sanitizada, a partir de un riguroso proceso de tratamiento que contempla, incluso, el agua a ser usada –con máquinas con tecnología de punta– luego, también con altas medidas de seguridad e higiene proceden a procesar la materia prima ya lista para el consumo de acuerdo a los requerimientos de cada cliente –por ejemplo: trocear repollo y zanahorias, para la famosa ensalada de repollo de Arturo’s o picar de acuerdo a medidas predeterminadas las lechugas y la cebolla para los restaurantes McDonald’s–. Todo esto en el ambiente interno controlado con bajas temperaturas, para garantizar la mayor frescura y conservación del producto.

Una vez procesado, se distribuye “por porciones”. Se empaqueta y se etiqueta en serie, con maquinaria industrial de última tecnología, pero además se inspecciona el producto de manera manual, para pasar a un proceso final de detección de metales. Luego se coloca en las cavas para ser traslado el producto lo más pronto posible a su destino final: los restaurantes. La empresa Kelly’s también ha sufrido la crisis país, pero admite que se han tomado las medidas en materia de inversión, por esfuerzos propios –como marca ya en el mercado de bolsas de base para ensaladas– y con apoyo de empresas de la envergadura de McDonald’s y Arturo’s para que continuar elaborando sus productos de calidad insuperable: tres grandes tanques australianos de alta capacidad, planes sustentables con desechos –se plantea la venta del desecho de las hortalizas y vegetales limpios como alimento para animales–, buenas inversiones en tema eléctrico, permisos sanitarios al día y mantenimiento de maquinaria.

Álvaro Burgos resaltó que todos los ingredientes que utiliza McDonald’s son nacionales, el único importado eran las papas fritas –Marca McCain–, pero dada la situación país, a Kelly’s se le presento la oportunidad de asumir el reto de producir, también, las papas para McDonald’s, así como las famosas yuquitas para el deleite del público criollo. Un emprendimiento que responde a seguir ‘construyendo país’, explica –como dice su lema–.

EN LA COCINA

En el restaurante McDonald’s de San Antonio, se dio la segunda parte del recorrido. Un grupo de extraños que está por entrar a aquella área usualmente restringida: el ‘corazón’ del restaurante. El trabajo no impidió que abrieran la puerta a los invitados con sonrisas, en consonancia con la frase bordada en los delantales de los presentes para la jornada: ‘como en tu casa, pero en la nuestra’.

 “Los empleados deben hacerlo al iniciar la jornada laboral, cada 30 minutos o cada vez que toquen algo ajeno a la cocina” explicó Rafael Romero, Gerente de Comunicaciones de la empresa, quien acompañado por el equipo del restaurant, fue el encargado de dar el recorrido. Al llegar, a los presentes también se les exigió cumplir con el protocolo de higiene dentro de la cocina: lavarse de manos hasta los codos, uso de gorro y delantal –sólo para observar–.

La primera estación visitada fue la cámara refrigeradora, donde se almacenan productos primarios como mezcla para helados, quesos, vegetales salsas, siropes y al fondo los productos cárnicos. Se mantiene a una temperatura de -1 a -4 °C, y la congeladora, con temperaturas de -18 a -23 °C. Todo debidamente sanitizado, implementos de cocina, habitaciones, equipo: con químicos con base alcalina, diseñados tanto para la industria alimenticia, como para la hospitalaria. Cada estación cuenta con toallas limpias y un recipiente para las ‘sucias’, con desinfectante.

Romero destacó la importancia del estricto control que se lleva sobre los productos y sus ‘tiempos de vida’: a eso responde el sistema de organización dentro de las habitaciones para almacenaje y el riguroso control en lista y rotulaciones. De acuerdo a los tiempos de vida de cada alimento se mantienen por un período corto en exposición para evitar que se deshidraten y pierdan su calidad –especialmente vegetales–.

Las cajas y contenedores se organizan en almacenaje refrigerado a distancias prudenciales para que circule uniformemente el frío, y se utilizan prioritariamente los que cuenten con ‘tiempo de vida’ más corto: esto para minimizar ‘perdidas’ en comida y administrar eficientemente la producción diaria, tomando en cuenta el flujo de clientes y las capacidades del crew con el que se cuente en la cocina.

Explicó que, en su mayoría, los productos que manejan vienen congelados: en el caso de las carnes y pollo, se cocina así, directamente, pero hay otros que no, en ese caso, luego de pasar por el proceso de descongelación es necesario que estos sean consumidos durante un tiempo específico: el pan, por ejemplo, necesita ser consumido a las 12 horas de ser sacado del congelador, si pasa ese tiempo se pueden dar por vencidos. Si el alimento se vence, se debe desechar. Igual en el caso –más delicado– de alimentos cárnicos o vegetales, incluso congelados. Es necesario mantener el área descontaminada y muy bien organizada, es lo prioritario. El agua que se utiliza necesariamente pasa por un proceso de filtrado.

Ante la preocupación de muchos con el tema del aceite, se aclaró que se trata de aceites especiales para uso en restaurantes: se usa a 360 °F y se cambian cada ocho días para evitar riesgo a que se contamine o se altere el sabor de los alimentos que se sumerjan en él. –No es el mismo aceite que se utiliza para el hogar y está creado para soportar uso prolongado en cocinas industriales hasta por 10 días–.

En la siguiente estación se mostraron las máquinas enormes, semiautomáticas, programadas en tiempo y de doble tapa en la que se cocinan las ruedas de carnes de res, de acuerdo a su tamaño para una cocción uniforme. Una vez cocidas son aderezadas solo con sal y pimienta. El crew va preparando los pedidos y los coloca en orden en una suerte de horno que mantiene el calor en la comida: si a los diez minutos no se ha entregado el pedido, se desecha.

Con esto Romero y el equipo finalizó el recorrido: dejando de conclusión que el secreto de que la comida McDonald’s no responde a elaboradísimas recetas secretas, sino en el exhaustivo proceso de elaboración y preservación en la calidad en sus selectos ingredientes: frescura, calidad e higiene.

La dinámica de trabajo, incluso a este nivel, cuenta con un grado reconocible de complicaciones: está repleta de códigos internos, numerosas medidas de seguridad e higiene ante la cantidad de riesgos que implica trabajar apresuradamente con cocinas industriales, de altísima tecnología. Son responsabilidades difícilmente distinguibles para cualquiera, que sólo se asome desde el lado de afuera del mostrador.

Por ello, durante la jornada, los representantes de la empresa Arcos Dorados Venezuela resaltaron el increíble potencial humano con el que cuenta la franquicia, a todo nivel. El increíble trabajo que hay detrás de un producto de McDonald’s toma aún más valor cuando hablamos de las manos que lo hicieron posible: sus trabajadores y empresas aliadas, todo el trabajo logístico, etc. Es una gran familia comprometida con su público fiel, que, junto a ellos, sortea las recientes dificultades. Coherentes a su compromiso con la transparencia, las puertas, aseguran ‘permanecerán abiertas’ y la invitación de McDonald’s se extiende: hasta una próxima oportunidad, el próximo año, para disfrutar de la única experiencia de recorrer McDonald’s desde adentro.

Por Mariagabriela Telleria

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